Где петербуржцы собираются на бранчи и каппинги, как на город влияют сервисы доставки еды и рост числа пекарен, в каких заведениях можно попробовать альтернативный стейк и пет-нат и что такое фуд-холл и chef`s table?
«Бумага» и консалтинговое агентство «Агора.Гастроурбанистика» составили краткий словарь гастрономических трендов Петербурга.
Альтернативные стейки
Все стейковые части, кроме рибая, стриплойна, сирлойна и вырезки. Альтернативные стейки отличаются от традиционных вкусом и жесткостью, а между собой — структурой волокон и техниками приготовления.
Альтернативные стейки зачастую несколько жестче традиционных, но превосходят их по части вкуса и аромата и стоят заметно дешевле — порой в несколько раз.
Попробовать альтернативные стейки можно, например, в мясных ресторанах «Блок», Beef Zavod, Stroganoff Bar & Grill, Chuck и Hitch.
Бранч
Воскресный завтрак, который плавно переходит в обед. Он проводится, как правило, с 12:00 до 16:00. Бранч не подразумевает перемены блюд и часто проходит в формате фуршета.
Воскресные бранчи проводят, например, в гастробаре «Ателье Tapas&Bar», ресторанах Robata, Mapuche и Vilnis и ресторане при гранд-отеле «Европа» (стоят они немало, зато игристое без ограничений). Бранчи также регулярно проводит проект #онипожратьлюбят.
Гастрономические фестивали
Фестивали, посвященные еде, существуют в разных форматах. Это могут быть опен-эйры, длящиеся день или два, как «О, да! Еда». На таких фестивалях рестораны открывают свои точки, проводят мастер-классы и лекции.
Есть фестивали, во время которых рестораны-участники предлагают гостям дегустационное меню в своих заведениях. Такие сеты позволяют познакомиться с предложениями ресторанов, как правило, по фиксированной цене. Так, во время фестиваля Gourmet Days более 40 ресторанов представили дегустационное меню за 1500 рублей, а в Российском ресторанном фестивале приняли участие более 70 заведений с сетами за 990 и 1990 рублей и завтраками за 290 рублей.
Гастроурбанистика
Раздел урбанистики, изучающий развитие городских систем питания, базирующихся как на традиционных, так и на новых типах организаций, таких как рестораны, фуд-холлы, кафе, бары, рынки, продуктовые магазины, сообщество гастроэнтузиастов, фестивали.
Ключевое послание гастроурбанистики заключается в том, что еда способна улучшать городскую среду. Использовать термин впервые предложил Артем Балаев, экс-продюсер фестиваля «О, да! Еда!» и партнер компании «Агора. Гастроурбанистика».
Дистиллят
Крепкий спиртной напиток, полученный путем дистилляции, то есть перегонки. В ходе этого процесса летучие компоненты испаряются из перебродившей смеси и конденсируются, превращаясь в самогон.
В Петербурге на дистиллятах специализируются, например, бары Laboratorio Distilita и Diligent Drinkers, а на отдельных видах — мескале и полугаре — El Copitas и Polugar соответственно. Большой выбор дистиллятов есть и в ресторанах «Блок» и «Русская рюмочная № 1», а в баре Orthodox на основе дистиллятов смешивают коктейли.
Доставка
Петербуржцы всё чаще предпочитают доставку еды визиту в кафе. Общий объем петербургского рынка доставки еды оценивается в более чем 10 млрд рублей. Эта опция настолько популярна, что некоторые ресторанные премии ввели отдельную номинацию «Лучшая служба доставки».
Агрегаторы, такие, как «Яндекс. Еда», Delivery Club, «Dostaевский», объединяют больше тысячи петербургских служб доставки, кафе и ресторанов. Ранее «Бумага» подробно разбирала, как устроен рынок доставки еды в Петербурге.
Каппинг
Кофейная дегустация, для которой кофе заваривают особым способом: крупно молотое зерно засыпают в стакан, заливают горячей водой и настаивают четыре минуты. На напитке образуется «шапка», которую нужно «сломать», когда кофе заварится, и оценить аромат и вкус напитка.
Нередко гостям каппинга выдаются листы бумаги, на которых они записывают свои впечатления — как на винных дегустациях, а после обсуждают их с проводящим дегустацию бариста.
В Петербурге каппинги регулярно проводят в кофейнях «Смена», Sibaristica (у них есть даже «кофейное казино» — дегустация в игровом формате), Espresso Bike и сети «Даблби».
Крафтовое пиво
Пиво, произведенное небольшими компаниями, которые придерживаются индивидуальных, непромышленных рецептов. Партии крафтового пива обычно не превышают нескольких тысяч литров.
Считается, что крафтовое пивоварение в современном понимании появилось в 1970-х в Британии, а после эта концепция перекочевала в США, где его «локомотивом» стал индийский пейл-эль (сейчас IPA — самый популярный стиль крафтового пива в мире).
Появляются новые разновидности, например NeIPA (New England IPA, Vermont IPA), главными характеристиками которого считаются мутность, ощутимая горечь и «фруктовость».
В Петербурге работают несколько крафтовых пивоварен. Их продукцию можно попробовать, например, в барах AF Brew Taproom, Redrum, Jawsspot, Punk Brew и кафе «Бакунин».
Натуральное вино
Это вино, произведенное из винограда, выращенного с небольшим количеством или вовсе без минеральных удобрений и с минимальным использованием сельскохозяйственной техники. Такие виноделы считают, что вино «делает себя само».
При производстве натурального вина обычно используют дикие дрожжи (они находятся на кожице винограда), не контролируют температуру брожения, не добавляют препараты для стабилизации цвета и фильтрации. Допустимо использование диоксида серы, — но чаще всего это не готовый препарат, а кусок натуральный серы: его поджигают и окуривают дымом емкости перед тем, как разливать в них вино.
В Петербурге натуральные вина можно попробовать, к примеру, в барах «Винный склад», «На вина!», Big Wine Freaks, Union, Merula, Utopist, Molto Buono.
Оранжевое вино
Вино из винограда белых сортов, который давят прессом и ферментируют с косточками, веточками и шкуркой (всё это называется мезгой), благодаря чему оно приобретает насыщенный оранжевый оттенок и терпкость, обычно не свойственную белому вину.
Такое вино также называют «янтарным» (amber) или «рыжим» (ramato), но последний термин чаще относится к итальянским винам из сорта пино гриджио. На этикетках подобных вин иногда пишут skin contact — указание на то, что вино выдерживалось в контакте с виноградной кожицей.
Этот способ производства вина традиционен для Грузии — янтарное вино там выдерживается в квеври — большом глиняном сосуде, закопанном в землю.
Зачастую оранжи можно попробовать в тех же заведениях, что и натуральные вина.
Пекарни
В последние годы число пекарен стремительно растет и уже опережает рынок быстрого питания в целом. В городе даже образуются хлебные кластеры — на некоторых улицах, например на Восстания, работает по шесть-десять пекарен.
Рост рынка провоцирует отказ от «заводского» хлеба, а растущая конкуренция побуждает пекарни расширять ассортимент: сейчас во многих заведениях, начинавших с продажи хлеба и выпечки, предлагают горячие блюда, почти во всех можно выпить кофе, а, например, в «буше» есть даже сыры собственного производства и вино.
В Петербурге — хлебный бум
paperpaper.ru
Откуда в городе столько пекарен и как это влияет на качество хлеба
Петербургская кухня
Так называемая петербургская кухня начала складываться еще в XVIII веке под влиянием вкусов живущих в городе иностранцев, кулинарных традиций и технологий, заимствованных из-за рубежа, и специфического набора продуктов.
Большую часть провизии в новый город привозили извне — приневские земли не производили достаточно продуктов, чтобы прокормить население быстро растущего города. Недостатка не было разве что в рыбе — морской, речной и озерной. Она и стала главным петербургским специалитетом. Одним из самых дорогих и изысканных блюд истинно петербургской кухни можно считать стерлядь в шампанском.
Узнать больше о петербургской кухне можно в материалах одноименного проекта, запущенного в 2014 году комитетом по внешним связям Санкт-Петербурга, а отведать блюда — в ресторанах «Северянин», «Кококо», «Гуси-лебеди» и других.
Пет-нат
Игристое, сделанное так называемым сельским методом — недобродившее вино вместе с частичками дрожжей разливают по бутылкам, где и завершается процесс брожения. Пузырьки в таком вине не такие активные, как у других игристых, поэтому его закупоривают кронпробкой, как пиво, и не удаляют осадок. Это слабогазированное, слабоалкогольное и освежающее вино (эксперты рекомендуют пить его холодным) сейчас на пике моды.
Попробовать его можно в барах «На вина!», Merula, Utopist, ресторанах Bourgeois Bohemians, мясном ресторане Beef Zavod и других заведениях с натуральными винами в карте. В Big Wine Freaks на Инструментальной улице этому напитку отведена целая страница меню.
Раменная
Хотя раменные в Петербурге стали открываться еще несколько лет назад (так, Mashita открылась в 2013 году, а «Ярумэн» — в 2015-м), именно сейчас город переживает настоящий раменный бум. Только во второй половине 2018 года в Петербурге открылось восемь раменных и тренд не спадает.
Японский рамен предполагает обязательное наличие трех ингредиентов — бульона, лапши и добавок (мясных или овощных). В Петербурге его можно попробовать в десятках заведений. Ранее «Бумага» собрала самые интересные из них.
Ресторанные премии
Ежегодно в Петербурге составляют списки лучших ресторанов, блюд, работников общепита. Как правило, победителей выбирают в результате голосования, которое организуют комитеты ресторанных премий.
Обычно организаторы публикуют список номинантов, за которых горожане голосуют онлайн, а после экспертное жюри выбирает победителей в разных номинациях из шорт-листа. Так делают Time Out и «Что где есть». Есть также отдельная премия для ресторанных концепций.
Петербургские заведения входят и в международные ресторанные рейтинги. Например, в июне в расширенный рейтинг лучших ресторанов The World’s Best Restaurants включили Harvest (92-е место) и «Кококо» (104-е место).
Русская кухня
Еще один тренд — «русская тема» в интерьере ресторанов и оформлении и содержании меню. Под него подпадают, например, «Банщики», «Дом» и стилизованный под дворянскую дачу ресторан «Чеховъ». Другие, как «Кококо» и Petrov-Vodkin стараются выглядеть европейски нейтрально.
Эти заведения объединяет использование локальных продуктов и традиционных вкусов и объединение их с современными кулинарными технологиями.
Сет
Набор из нескольких блюд по фиксированной цене, которая, как правило, меньше, чем суммарная стоимость каждого блюда в отдельности.
Нередко рестораны и кафе предлагают сеты во время гастрономических фестивалей, но некоторые заведения вводят их и в постоянное меню. В числе таких заведений в Петербурге — рестораны Bobo, Birch и «Кококо».
Спешелти кофе
Класс кофе, своего рода высший сорт. Он присваивается только зеленым зернам сорта арабика, причем конкретной партии одного урожая и с одной фермы. Эксперты оценивают зеленые зерна на наличие дефектов, качество обработки и сушки по 100-балльной шкале: у спешелти должно быть не менее 80 баллов.
Хранить такой кофе лучше в упаковке с клапаном, которая не пропускает свет и кислород, а молоть непосредственно перед приготовлением. Выпить спешелти кофе можно, например, в кофейнях «ТЧК», «Смена», Mad Espresso Team, Bolshe Coffee Roasters и Coffee 3 и в заведениях группы кофеен «Больше кофе!» и сети «Даблби».
Как в Петербурге открывают кофейни и на чем они зарабатывают?
paperpaper.ru
Истории «Смены», Mad Espresso Team, «Больше кофе!» и «Зерен»
Фуд-холл
Это территория, на которой несколько ресторанов объединены общей посадочной зоной. Она отличается тем, что представляет несетевые местные рестораны и часто находится в необычных городских пространствах.
Сейчас в Петербурге фуд-холлы есть в «Сити-Молле», на Долгоозерном и Василеостровском рынках, а в скором времени их планируют открыть в здании бывшей малярной мастерской на Московском проспекте и «Галерее». В последнем случае в фуд-холле предполагают устроить еще и зону торговли фермерскими продуктами и свежими овощами.
В Приморском районе открылся фуд-холл City Food
paperpaper.ru
Как выглядит новое пространство и что там можно попробовать
Chef’s table
Формат, при котором шеф-повар готовит на глазах у гостей и общается с ними.
В Петербурге тренд на шефский стол только зарождается, однако в Москве уже существует заведение, работающее исключительно в этом формате — почти каждый день приглашенные шеф-повара и шефы-резиденты представляют дегустационное меню в зале с единственным столом, рассчитанным на 18 гостей.
Шефский стол есть в петербургском ресторане Birch, а также в Italy в Виленском переулке и Hitch на проспекте Медиков, в последнем — в формате камерного ужина.
Zero waste
Концепция снижения количества отходов, которую в Петербурге разделяют магазины, бары и рестораны. Они предоставляют посетителям, пришедшим с собственной посудой, скидку, продают продукты без упаковки, сортируют и совместно сдают на переработку мусор и используют в приготовлении блюд все части продуктов. Так, 28 баров и ресторанов участвуют в Zero Waste Program, партнером которой выступает «Бумага».
Частью движения zero waste является и фуд-активизм. Это, например, спасение еды от утилизации через использование продуктов, которые магазины и домохозяйства выкидывают в связи с их нетоварным видом или истечением срока годности. Фуд-активисты и активистки также привлекают внимания к проблеме перепотребления еды и обмену едой (как правило, онлайн), которая могла бы быть утилизирована. В Петербурге устраивают конференции и обеды, где рассказывают про влияние сельского хозяйства на окружающую среду и делают кейтеринг с едой из спасенных продуктов.
