Создательница блога @15breakfast Софья Петрова вместе с партнером Дмитрием Холодовым в конце мая открыла кофейню Cookies Cafe. Они год искали помещение и накануне кризиса начали ремонт. Завершали работы уже самостоятельно.
Софья рассказала «Бумаге», как ездила за мебелью в Финляндию в последний день перед закрытием границ, почему не побоялась открывать заведение во время пандемии и как будет развивать Cookies Cafe.
Софья Петрова
соосновательница Cookies Cafe
Как появилась идея Cookies Cafe
— В 2016 году у нас с партнером Дмитрием Холодовым появился бизнес, который называется «Почти печенье», — мы продаем смесь для выпечки из натуральных ингредиентов. Туда нужно добавить яйцо и масло, и получится печенье.
Долгое время я хотела открыть что-то наподобие шоурума «Почти печенье», но у нас было только производство в Москве, где мы делали эту смесь. Переехав почти два года назад в Петербург, я снова загорелась этой мыслью. Но поняла, что хочу не шоурум, а кофейню. Медленно мы начали двигаться к цели.
Помещение искали целый год, было безумно сложно. Прошлым летом я ушла с работы (писала для «Собака.ru») с объяснением, что нашла место, где буду открывать кофейню. Но в итоге всё сорвалось.
Это было огромное помещение на одной из Советских улиц — с окнами в пол и подвалом, в котором можно было устроить склад. Целый месяц мы пытались подписать договор, а потом нам сказали, что всё это время там была неправильно указана цена — на самом деле помещение стоит в три раза дороже.
Во второй раз мы тоже были готовы подписать договор, но собственник сказал, что мы так классно всё описали, что он сам хочет открыть кофейню.
Несколько раз площади угоняли у нас перед носом — в помещениях, которые мы присматривали, позже открылись «Люди кофе» и «Пенка».
Каково открывать кофейню во время пандемии
— Этой зимой мы сидели в Москве на нашем производстве, делали корпоративные подарки на 8 марта, и я увидела на «Авито» помещение на Моховой. 90 квадратных метров, огромное окно — я поняла, что это оно. Вспомнив, как у нас угоняли помещения, в ужасе сказала Диме: «Надо срочно звонить и договариваться, чтобы нас ждали».
В итоге помещение ждало нас больше недели, никто его перед нами даже не смотрел. Судьбоносное решение — целый год мы искали место и всё срывалось, а здесь мы особо даже не торопились. 10 февраля мы подписали договор.
Мы наняли небольшую строительную бригаду из двух человек — у них было свободное окно между проектами, поэтому нам дали скидку. Началась стройка, но потом бригада сообщила, что им нужно переключиться на другой проект. Когда они ушли, всё и началось [ограничения из-за пандемии].
Мы решили, что не будем нанимать строителей и закончим ремонт сами. И дальше мы с Димой — он мастер на все руки — пару месяцев делали ремонт, попросив у собственника скидку в 50 % на аренду.
Мы и сейчас хотим просить какие-то лайтовые условия, потому наш зал в 90 квадратных метров стоит пустым — мы работаем только навынос.
В конце марта, когда ремонт уже шел полным ходом, мы составляли минимальные списки по мебели, но не торопились что-то покупать. А потом [29 марта] увидели новость о том, что Россия закрывает границы, и сразу же поехали в Финляндию. Купили кое-что на кухню, два кресла, полочки, немного посуды и на обратном пути пересекли границу в 23:56 — за четыре минуты до ее полного закрытия.
Еще одна история, связанная с мебелью. Я заказала шикарный мраморный слэб для коммунального стола в кафе, которому, может, и не суждено сбыться. Думаю, даже когда рестораны откроются, близкая посадка не будет разрешена.
Я попросила компанию [продавца] оставить слэб у себя, пока у нас идет ремонт. Прошло какое-то время, и они нам написали, что хотят вернуть деньги, потому что разбили наш мрамор. Мы сказали: «Ну зачем же сразу деньги, давайте просто другой мрамор». А они ответили: «Вы не понимаете, мы разбили вообще всё». Оказалось, на склад въехала большая грузовая машина и всё снесла. Компания искала нам замену в Петербурге, но ничего не нашла, потом они решили заказать мрамор в Москве, но наткнулись на несуществующую компанию, которая размещала объявления.
Что происходит с ресторанным бизнесом в кризис
— Мне кажется, мы открылись в тот момент, когда все очень устали. Люди сначала начали передвигаться по городу в масках, сейчас на улице почти все без них. Но, заходя в заведения, люди всё же надевают маски, а антисептик для гостей заканчивается со скоростью света.
Мы работаем не так, как хотели изначально, не с 8 утра. Соседи работают еще меньше. Конечно, есть ощущение какого-то бедствия в ресторанном бизнесе.
Из-за того, что у всех было тревожное состояние, наш запуск показался мне лучом света в темном царстве. В это время об открытии сказали только Матильда Шнурова и я. Видимо, люди боятся, но у меня просто не было пути назад.
Думаю, со временем будет полегче, особенно когда всё откроется. Сейчас не получается держать тот штат, который был расписан в бизнес-плане, и я слишком много времени провожу в кафе. Тяжело даются другие проекты — с трудом вспоминаю, как я писала о завтраках 15 раз в месяц. Но я, конечно, планирую вернуться.
Сейчас из-за пандемии я стала писать в блоге про доставки и убрала бюджет. После пандемии, вероятно, расширю фудпроект — буду писать не только про завтраки, но и про доставку, какую-то интересную еду.
Как будет развиваться Cookies Cafe
— В планах в кафе — расширить меню, но оно всё равно будет строиться вокруг печенья. Например, мы уже проработали рецепт чизкейка, корж которого сделан из нашего печенья, создали морковное печенье-торт в нашем стиле, готовим тосты — лосось на шоколадном печенье, хумус на веганском морковном, авокадо и сливочный сыр на печенье с матчей.
В мороженое и сорбет собственного производства крошим шоколадное и овсяное печенье, очень гордимся нашим рецептом кобблера — это завтрак в стакане, в котором слои запеченного персика перемежаются с овсяным печеньем с клюквой и белым шоколадом, а сверху заливаются холодным йогуртом.
Дальше так и будем работать во всех направлениях: десерты, завтраки и легкие, необычные по вкусам блюда, которыми можно основательно наесться. Но всегда с печеньем. Скоро будет сырное печенье, чиа-пудинг и торт-сметанник.
