Что покупать на рынках Тбилиси в августе и что из этого приготовить. От сладких апельсинов до арбузов на засолку

В августе на рынки вернулась местная спаржа, там по-прежнему полно ароматной зелени и можно купить сезонные цитрусовые, инжир и арбузы. На что из этого обратить внимание и какие блюда приготовить — Paper Kartuli поговорила с шефом ресторанов Петербурга, Индонезии и Азии Павлом Павлушиным, создавшим в Тбилиси бистро ULU.

Свежая зелень

— Для меня хит сезона на местных рынках это разная зелень. Здесь она ароматная, вкусная, пряная — это и эстрагон, местный тимьян, базилик, а еще джонджоли.

Сегодня я делаю зеленую сальсу — как раз купил на рынке свежие джонджоли. Для этого я беру все местные травы плюс лук порей, а джонджоли — основной ингредиент. Всё это вместе растирается и получается что-то, похожее на песто, только более травяное и побюджетнее.

Цитрусовые

— Сейчас сезон грузинских цитрусовых: мандаринов, апельсинов, а также лимонов — их отличает особенный аромат и нестандартный цвет. Благодаря тому, как местные апельсины сейчас хранятся на рынках, они становятся мандариновыми, сочными, насыщенными и дают очень сладкий фреш.

В моем ресторане половина меню построена на цитрусовых. Я делаю апельсиновое тесто (секрет раскрывать не буду), чизкейк с добавлением цитрусовых нот, апельсиновый фенхель или капусту, которая как и спаржа тоже сейчас вернулась на рынки.

Еще можно приготовить цитрусовый пондзу — азиатский соус, кисло-сладкий, насыщенного вкуса, темно-коричневого цвета, который подходит к суши, рыбе, мясу. Бывает много его разновидностей, и он многофункционален. В состав соуса входят цедра апельсина и сок, мирин «Мицукан», соевый соус, водоросли комбу.

Инжир

— Сейчас на рынках пошел инжир. Он универсален для практически любых блюд — любит и кислотность, и сладость, и мясо, и рыбу, хоть в чай его кидай. Его можно потушить, можно пожарить.

Если скрестить инжир с цитрусовыми, это вообще топ. Но я хочу использовать его для приготовления своих джемов и варенья (да, это не одно и то же).

Можно поиграть с ферментацией, прикоснуться к опыту предков — ведь это был когда-то основной способ консервации и хранения пищи. Ферментировать продукты очень интересно. Если это инжир, то в вяленом виде в нем скрыто очень много вкуса и аромата.

Арбуз

— Сейчас сезон арбузов. Расскажу рецепт соленого арбуза своей бабушки. Я сам родом из «мест неподалеку», чуть дальше Минеральных Вод: у нас этот арбуз круглый год был на столе.

Берешь арбуз, режешь его на любые хаотичные дольки. Вместо рассола растворяешь шипучую таблетку ацетилсалициловой кислоты, то есть «Аспирина», добавляешь чуть-чуть соды, кипяток, соль, сахар, специи по вкусу. Уксус добавлять не нужно.

Ацетилсалицил сохраняет цвет арбуза, его текстуру, которая дает хруст, а благодаря газации еще и удерживает внутри сладость. Получается такой «умамный» арбуз: и соленый, и сладкий одновременно.