В сентябре самое время покупать местные яблоки, уже созревают гранаты и тыквы, еще можно успеть насладиться фигами и шелковицей. Paper Kartuli поговорила с исследователем кулинарии Юрием Заболотневым о том, как выбирать лучшие фрукты и овощи на тбилисских прилавках в начале осени и что из них приготовить.
Юрий Заболотнев и Тамара Векуа — друзья и партнеры, делающие общие проекты в области исторической кулинарии. Тамара потомственный кулинар, родилась и прожила в Грузии всю жизнь, Юрий впервые приехал из Алматы в Грузию 8 лет назад и постоянно живет здесь четыре года.
Юрий Заболотнев
— Один из наших проектов, который мы пока что делаем для друзей, называется «Забытая супра». «Супра» означает и «скатерть», и «застолье», аналога в русском языке у этого слова нет. Наш проект, эксперимент, который мы делаем совместно с Лашей Варазашвили — попытка воссоздать то самое старое тбилисское застолье: накормить людей и посмотреть на их эмоции, выслушать, что они думают на эту тему. И готовить незаслуженно забытые грузинские блюда.
Сейчас мы пишем книгу об истории грузинской кулинарии, о традиционных блюдах старого Тбилиси и то, что получается, граничит с культурологической сенсацией: все было совсем не так, как сейчас. Это будет большой сюрприз. Есть еще один проект, который мы условно называем Музей грузинской кухни. Мы давно собираем коллекцию вещей, которые использовали на кухнях, некоторым из которых 120 лет, посуду. Мы хотели бы это не просто кому-то показать, а чтобы все эти вещи работали.
Чем старинная грузинская кухня отличается от современной
— Есть очень много незаслуженно забытых блюд, которые, как я считаю, вполне могли бы жить и радовать людей. Старая кухня от новой отличается несколькими вещами. Во-первых, сейчас забыты сладости. Названия таких блюд, как фалустаки или шакаркинули вряд ли вам о чем-то скажут.
Одно из главных отличий — это даже не сами блюда, а их распространение. Потому что региональная кухня стала универсальной. Те же самые хинкали: изначально это была ритуальная пища горцев. И, чтобы попробовать их, лет двести назад нужно было ехать высоко в горы, и то — как повезет. Или гурийский хачапури: гурули гвизели, который делали только в Гурии и только на новогодние торжества. Сейчас можно попробовать везде и в любое время года. Хорошо, конечно, что грузинские блюда выходят за пределы своего региона и уже не только в Грузии.
Третье отличие в том, что в старой грузинской кулинарии не существовало таких феноменов как салат и суп. Даже сами эти слова заимствованы из французского языка через русский. Все это пришло в XIX веке. Были густые похлебки — как правило, похмельные, и просто свежие овощи, которые предлагали гостям.
Взять чихиртму. Ее даже супом не называли, это похмельная густая похлебка, которая в старину делалась из курицы только в худшем случае, а вообще-то ее делали из барашка. Так же как суп-харчо — это рецепт середины ХХ века. А харчо это как бозбаш — скорее рагу, чем суп.
Вишня, горная ежевика, все овощи сразу и отдельно тыква. И 4 рецепта для сентября
— Упор стоит делать на овощи, ягоды и фрукты — сейчас самый сезон. Мы выбираем продукты на рынках, ориентируясь на запах. Нос не обманет: хороший помидор всегда прекрасно пахнет. Особенно сейчас время покупать яблоки, тыкву и мед. Это то, что нужно кушать прямо сейчас.
Уже начинается сезон яблок — и лучше их сейчас есть побольше. Время начинать готовить из тыквы, потому что ее много и она сейчас хороша. Скоро также начнется сезон каштанов, подходят гранаты и айва. Всё еще есть инжир: успейте наесться.
Тбилисский компот. Мы советуем приготовить традиционный компот: он делается из ткемали или кизила. В старину в компоты добавляли пару бокалов вина на литр и пряности: корицу, гвоздику, кусочек свежего имбиря. Так создавали благородные компоты, потому что специи стоили дорого.
Чриантели. В старинных книгах это блюдо называют то фруктовой окрошкой, то ягодной ботвиньей. Берете какое-то количество сока ягод: обычно используют вишню, но вполне можно взять и очень спелый, мягкий кизил, и ежевику, которой сейчас много. Ежевику желательно брать горную, дикорастущую: она поменьше и покислее.
Берете ягодный сок, разбавляете водой (примерно 1:2), добавляете нарезанную кинзу, натертый на терке огурчик, немного зеленого лука. Для северян звучит странно, но это вкусно, и это максимум витаминов, при том что это простая крестьянская еда.
Аджапсандали. Сейчас для него самый сезон, и рецептов, в принципе, масса. Оговорюсь, что лично мы стараемся запекать баклажаны и картофель до того, как опустить в общий котел, добавляя при запекании капельку масла. Так они сохраняют форму и не распадаются на молекулы, когда всё будет тушиться вместе.
Аджапсандали нужно готовить как раз в самый сезон свежих овощей, потому что качество еды зависит от того, насколько хороши баклажаны и помидоры.
Пхали из тыквы. Пхали из тыквы вещь забытая. Мы советуем использовать тыкву западно-грузинских сортов: она бледного цвета и плоская, но лучше всего по вкусу и очень хороша по запаху.
Тушите тыкву (мы это делаю большими кусками) либо варите на пару. Готовую тыкву смешиваете с жареным луком и прокрученным в мясорубке грецким орехом, добавляете соль и специи по вкусу. Это блюдо умеет удивлять.
