Как выращивают мясо в пробирке и сколько это стоит? Рассказывает участник фестиваля Science Bar Hopping

Кто и как разрабатывает клеточное мясо, сколько оно будет стоить в будущем и почему его производство в разы экологичнее производства обычного мяса? Об этом на фестивале Science Bar Hopping поговорили основатель и руководитель проекта «ВкусВилл. Практика» Евгений Щепин и директор по стратегии компании 3D Bioprinting Solutions Антон Элемосо. «Бумага» публикует основные тезисы из открытого интервью.

Клеточное мясо называют культивируемым — его выращивают как растения. Животные в этом процессе практически не участвуют

Для того чтобы достать клетки мяса из организма животного, корове или свинье делают укол, извлекая сыворотку крови, в которой содержатся стволовые клетки — предшественники мышечных клеток, из которых в основном и состоит натуральное мясо. Полученные материалы закладывают в биореактор и добавляют питательную среду, где клетки активно размножаются. Полученные клетки укладывают в текстуру так, чтобы готовый результат был визуально похож на кусок мяса.

Уже сейчас из клеточного мяса делают фарш, но добиться фактуры стейка или ростбифа — одна из самых сложных задач для производителей. Пока что только один эксперимент закончился успешно: в Японии напечатали традиционную говядину кобе, но даже этот прототип скорее содержит основные компоненты куска мяса, чем реально соответствует ему по текстуре.

Клеточное мясо не стоит путать с растительным, которое создается из сои и пшеницы

Если в производстве клеточного мяса задействовано животное, то растительное мясо — продукт, целиком созданный из бобовых и овощей. Даже сок, который сочится из растительного мяса при приготовлении, создан из свеклы. Некоторые производители добавляют в сок выделенный из дрожжей ген, который производит нечто похожее на гемоглобин. Так сок приобретает привкус крови. Эта уловка обманывает сознание: вы знаете, что мясо растительное, но мозг думает, что оно натуральное.

По предварительным опросам, в США и Европе более 50 % людей готовы пробовать клеточное мясо или даже заменить им обычное в рационе, если его вкус будет похож на тот, к которому они привыкли.

Технологию производства клеточного мяса исследуют уже два десятилетия. Возможно, через пять лет оно появится в ресторанах по всему миру

В 2020 году в Сингапуре впервые появился продукт, который жители смогли попробовать в одном из городских ресторанов. Компания Eat Just предлагает покупателям не полностью культивируемое мясо, а гибрид: растительную основу, в которую добавлены клетки курицы. Такие куриные наггетсы уже можно попробовать за 23 сингапурских доллара.

По мнению Антона Элемосо, в ближайшие пять лет клеточное мясо появится во многих заведениях по всему миру.

Производство клеточного мяса с помощью биореактора гуманно и экологично. Воды для него требуется в 20 раз меньше, а углеродный след составляет всего 1 %

Чтобы произвести килограмм говядины, нужно 15 тысяч литров воды. Большая ее часть уходит на выращивание корма для коровы. Это колоссальная нагрузка на окружающую среду, не говоря уже о метане — он добавляется к углеродному следу.

Одновременно с этим население Земли растет, и, например, в Юго-Восточной Азии и Африке люди повышают свое благосостояние. К 2050 году потребность в говядине, курице и свинине вырастет в 1,5 раза.

Для создания культивируемого мяса, по мнению Элемосо, понадобится вдвое меньше энергии, чем для производства обычного. Воды понадобится в 20 раз меньше, а углеродный след производства будет составлять всего 1 %. Это предварительные подсчеты, которые невозможно проверить, пока производство культивируемого мяса не станет массовым.

Клеточное мясо смогут есть вегетарианцы, но людям, которые не потребляют животный белок, оно всё равно не подойдет

Вегетарианцы, которые не едят натуральное мясо по идейным соображениям, смогут спокойно есть клеточное мясо. Минимальная эксплуатация животных останется, но их не будут уничтожать на бойнях, как это делается сейчас. Людям, которые не едят животный белок из соображений пользы для здоровья, предстоит сделать выбор. В клеточном мясе останется животный белок, но зато не будут содержаться гормоны и антибиотики, которые можно найти в натуральном мясе.

Как предполагает Элемосо, после появления клеточного мяса в рыночных масштабах начнется производство культивируемого мяса по типу кошерного и халяля.

Растительное мясо будет доступнее и дешевле. Культивированный продукт пока что очень дорогой, поэтому производители ищут способы снизить стоимость

Уменьшить цену производства клеточного мяса можно двумя способами. Первый — изменить геном, чтобы клетка быстрее размножалась, не требуя увеличения питательной среды. Такой продукт будет классифицироваться как ГМО, которые запрещены в некоторых странах и вызывают опасения у некоторых людей, несмотря на то, что на сегодняшний день нет исследований, которые бы говорили о реальном вреде ГМО для человека.

Второй, который выбирает большинство компаний-производителей, — не модифицировать клетки, а совершенствовать питательную среду. Но среда дорогая — сейчас стоимость одного килограмма клеток, выращенных таким способом, доходит до 1,5–2 тысяч долларов.

Возможно, через пару десятилетий органическое мясо станет премиальным продуктом

В перспективе стоимость клеточного мяса будет падать: сначала она будет сравнима со стоимостью органического, а потом и обычного мяса. Антон Элемосо предполагает, что в будущем в некоторых странах введут преференции: повысят цены на мясо животных, чтобы люди могли переходить на растительное и культивируемое мясо, а его производители — конкурировать с производителями органического.

В будущем попробовать мясо коровы, которая жила в горах, паслась на лугу и ела чистую траву, станет дорогим опытом.

Кроме стартапов, которые занимаются производством клеточного мяса, есть те, кто производит клеточную рыбу и морепродукты

Стартапов, которые занимаются производством культивируемой рыбы и морепродуктов, меньше, чем компаний по производству мяса, но они есть. Постепенное истощение рыбных ресурсов — важная проблема для человечества. Места естественного улова либо исчезают, либо уже эксплуатируются на максимум и не успевают восстанавливаться. К тому же создание, например, креветочных ферм наносит вред окружающей среде: обычно их устанавливают в Юго-Восточной Азии, на территориях, где растут ценные мангровые леса, поглощающие углекислый газ.

Развитие технологии 3D-печати повлечет за собой развитие персонализированного подхода

Сейчас люди покупают одни и те же продукты, но в соответствии со своими финансовыми возможностями. По мнению Элемосо, индустрия в будущем подстроится и начнет производить еду, которая учтет потребность в микроэлементах разных людей, а также их генетические особенности в отношении потребления пищи, включая потенциальные аллергические реакции.

Также 3D-печать облегчит производство еды для детей, которые не любят конкретные виды овощей — например, брокколи. Фуд-принтер поможет измельчить брокколи и напечатать ее в форме мультяшного героя, добавив компоненты, которые скроют характерный вкус. 

Один из принтеров 3D Bioprinting Solutions уже установлен в московском ресторане Twins Garden братьев Березуцких, который недавно получил две звезды «Мишлен»

Специально для Twins Garden компания 3D Bioprinting Solutions сделала более миниатюрный, простой и красивый принтер по сравнению с медицинскими. Вместе с шеф-поварами Twins Garden сотрудники 3D Bioprinting Solutions разработали пищевую пасту из фасоли со вкусом морепродуктов. Из нее напечатали кальмара, который в сентябре 2020-го появился в меню ресторана. Сет молекулярной кухни из растительной пищи, в который входит 3D-кальмар, стоит 15 000 рублей на человека. Также в ресторане за 1200 рублей можно заказать напечатанные щупальца кальмара в одном блюде с натуральным кальмаром.