Микрозелень — это молодые ростки, которые добавляют в супы и салаты. Почему этот вид зелени стал модным и кто ее выращивает в Петербурге

Проект «Лучше здесь» — это серия встреч петербургских предпринимателей и рубрика «Бумаги» и Банка «Санкт-Петербург» о петербургском бизнесе.

Если вы занимаетесь бизнесом в Петербурге  — расскажите нам о себе, пожалуйста, заполнив короткую форму в конце материала. Мы будем рады с вами познакомиться!

Микрозелень — это молодые всходы растений: от гороха и свеклы до дайкона и кресс-салата. Ее добавляют в супы, салаты, напитки или используют в качестве украшения блюд. Считается, что она содержит большое количество витаминов, а выращивать ее можно круглый год.

Петербургский бренд «Скажи вкусно» производит микрозелень как для продуктовых сетей, так и для городских ресторанов. «Бумага» узнала, чем микрозелень отличается от обычной и как она стала популярна среди сторонников правильного питания, что влияет на цену продукта и почему не все покупатели знают, что это такое.

Микрозеленью называют всходы растений овощных и бобовых культур на ранней стадии роста. Это следующий этап после проростков, на котором у растения, как правило, есть два листа. Обычно микрозелень растет до 14 дней, а ее высота к этому моменту достигает 4 см.

В виде микрозелени выращивают лук, редис, свеклу, горох, брокколи, подсолнечник и многие другие растения. Использовать ростки можно как в качестве полноценного ингредиента (например при приготовлении салатов, закусок, оладушек и даже хлеба), так и для украшения блюда.

Один из петербургских производителей микрозелени — «Скажи вкусно» (ООО «Грин Корн»). Производство располагается в черте города — в помещении площадью около 5 тысяч квадратных метров. На одном этаже в специальных поддонах, стоящих на стеллажах под лампами, выращивают зелень. На другом ее срезают и упаковывают.

Владельцы «Скажи вкусно» Михаил Грек и Олег Курдумяков открыли производство в Петербурге в 2016 году: они хотели заняться бизнесом в реальном секторе и обратили внимание на то, как микрозелень развивается за рубежом.

Чтобы выращивать микрозелень, нужны прежде всего соответствующее освещение, почва и вода. В то же время правила выращивания отличаются от традиционных посевов: например, если в поле расстояние между семенами может измеряться десятками сантиметров, то при производстве микрозелени это несколько миллиметров.

После того как партию собирают, землю меняют на новую. При этом, чтобы микрозелень быстрее созревала, для каждого вида требуется свой микроклимат.

Микрозелень, как утверждает департамент агрокультуры США, использовали еще в 1980-х годах в Сан-Франциско. Однако наиболее популярной она стала в последние несколько лет — сначала в США, а затем в Европе. Считается, что микрозелень полезнее обычной зелени за счет высокой концентрации витаминов и микроэлементов, которые накапливают ростки.

В России производителей микрозелени пока немного. Некоторые из них ориентированы исключительно на рынок b2b, то есть поставляют микрозелень прежде всего в рестораны, гостиницы и другие компании. Часть производителей специализируется на обычных растениях, а микрозелень выращивает в качестве дополнительного продукта.

Производством микрозелени в Петербурге также занимаются компании «Живые специи» и Green Machine, которую открыл совладелец сети бургерных «Бюро» Петр Лобанов.

Микрозелень рассчитана на всех потребителей — как взрослых, так и детей, но особенно популярна среди тех, кто стремится к здоровому образу жизни.

«Скажи вкусно» продает микрозелень как в розницу в крупных сетях (например в «Призме» и «О’Кее»), так и поставляет ее ресторанам. По словам Михаила Грека, розничные продажи составляют примерно 85–90 процентов прибыли.

В «Призме» представлено несколько производителей микрозелени дайкона: среди них такие торговые марки, как «Архитектор блюда» (99,90 рублей за 20 г), «Микрозелень» (92,30 рублей за 100 г) и «Салатная зелень» (129,90 рублей за 150 г).

Через свой сайт «Скажи вкусно» продает микрозелень одного вида по 99 рублей за 80-граммовую упаковку, а салатный микс — за 135 рублей. В сетях цены могут немного отличаться. В среднем, по словам представителей компании, в России цены на микрозелень по-прежнему высокие: например, на рынке b2b ее могут продавать за 10–15 рублей за грамм. Ценообразование микрозелени отличается от обычного, в том числе, тем, что производителям необходимо покупать большее количество семян.

Существует несколько десятков видов микрозелени. Так, в постоянном ассортименте «Скажи вкусно» около двух десятков наименований, среди наиболее популярных видов — горох, подсолнечник, дайкон, кресс-салат, свекла, кинза.

Многое в производстве микрозелени зависит от качества семян. Например, объясняет Константин Разумов, для нее нельзя покупать протравленные семена, то есть обеззараженные химическим методом: на ранней стадии созревания ростка вещества не успеют вывестись из растения.

С другой стороны, если часть семян окажется зараженной, это может испортить сразу весь посев — из-за близкого расстояния посадки. При этом, добавляет Разумов, на российском рынке не так много агрономов, которые специализировались бы на микрозелени.

«Скажи вкусно» зачастую заказывает семена из-за границы — из Италии, Германии, Голландии, где есть производители, специализирующиеся на семенах для микрозелени.

Однако один из главных рисков для производителей, которые приходят на рынок, связан с тем, что продукт пока широко не распространен и многие потребители о нем не знают.