Бар «Цветочки», который больше шести лет работал в доме Довлатова, переезжает с улицы Рубинштейна: прощальная вечеринка прошла в конце сентября. Вновь заведение откроется на Некрасова — название и стилистика, по словам создателей, сохранятся.
Где шесть лет назад развлекались петербуржцы, как с 2012-го изменилась улица Рубинштейна и отчего «интеллигентное петербургское пьянство» переместилось на Некрасова? Совладелец «Цветочков» и «Сидрерии» Дмитрий Миронов рассказывает, как в помещении цветочного магазина построили бар, почему там перестали курить на год раньше официального запрета и часто ли конфликтовали с соседями из-за шума.
— Вы открыли «Цветочки» шесть лет назад, когда в Петербурге еще не было такого количества заведений. Что тогда представляла барная культура города?
— Мы открыли бар шесть лет назад, но думали об этом еще семь лет назад. Тогда, если вы помните, все ходили на Думскую или на Конюшенную площадь. Рубинштейна не была тем местом, которым улица стала сейчас: собственно говоря, кроме «Терминала» там ничего и не было.
Был Molly’s, например, но мы туда не ходили — это было для предыдущего поколения. В те времена было модно бухать даже на Петроградке и Фонтанке. Только появился Mishka, работала «Стирка 40 градусов» на Казанской, а больше и ничего. Мы хотели открыться на Рубинштейна, потому что понимали: там вроде как весело, что-то неспешно зарождается.
— Был ли у кого-то из сооснователей опыт открытия заведений?
— Конечно, не было. Этого опыта почти ни у кого не было. Я проработал года полтора в «Пирогах» за барной стойкой и в целом знал немножко, о чем идет речь.
На бар мы скинулись, сколько нашли. Конечно, потратили чуть больше, чем планировали, но не сильно. Я уже не помню [сколько именно]. Курс был тогда совсем другой.
— Насколько сложно в то время было найти помещение и отремонтировать его?
— Это было достаточно сложно. Во-первых, никто ничего толком не знал. Сейчас каждый второй, кто хотел, успел открыть и закрыть свой бар. А тогда даже спросить было не у кого. Найти помещение было не очень сложно. Закрывался цветочный магазин, мы зашли и спрашиваем: «Вы что, закрываетесь?» Они говорят: «Ну да. Можем дать контакт». Так мы и сняли помещение.
Прицела [на дом Довлатова] не было. Мы просто увидели, что помещение хорошее. Но мы с ним достаточно долго работали. Все-таки не так просто строить бар в помещении, где никогда не было бара. Особенно в первый раз. Мы как-то обо всем не подумали [заранее]: ни как вентиляцию сделать, ни как проводку подвести.
В самом начале это было совсем похоже на какой-то бар-сарай: тогда не было ни нормальной коктейльной станции (конструкция с местом для хранения льда, барного инвентаря, бутылок и ингредиентов для коктейлей — прим. «Бумаги»), ни холодильных столов. Но так и сейчас много кто делает, если открывает, например, не коктейльный бар, а обычный. Там не обязательно нужно это сложное оборудование.
— Придумывая бар, вы ориентировались на кого-то?
— У нас была простая идея: открыть свой бар, в котором люди будут чувствовать себя комфортно, в котором будет уютно сидеть. Тогда же ходили либо плясать на Думскую и на Конюшенную, где, в принципе, всё равно, что пить. Либо ходили сидеть в «Терминале» и, что называется, проводить время. Нам хотелось чего-то посередине. Тем более, мы поняли, что нам нравится пить коктейли, а их особенно нигде не предлагали — за исключением Daiquiri, но это место было достаточно чопорным: хотя напитки вкусные, там было не очень уютно и барного настроения не было. И мы создали нечто среднее — наоборот, ни на что не ориентируясь.
— Как за эти годы изменилась коктейльная карта?
— Она особенно не поменялась с тех времен. Только сократилась: меню изначально было очень длинное. Но сам технологический процесс приготовления, конечно, сильно изменился. Теперь это происходит намного быстрее и качество становится лучше.
Мы гораздо больше оптимизируем собственную работу — особенно с учетом того, что Рубинштейна проходная улица. Допустим, если коктейль готовится 15 минут, то какая разница, сколько в баре народа, — вы всё равно за час продадите только четыре.
— Вы сознательно использовали петербургскую тематику в названиях коктейлей «Довлатов», «Петербургский слинг»?
— Это получилось, честно говоря, случайно. Если уж мы находимся в доме, где жил Довлатов, то давайте сделаем коктейль «Довлатов». Хорошо, если у нас есть коктейль «Довлатов», то давайте тогда уж поэксплуатируем петербургскую тематику еще немного.
— Что помогало привлекать посетителей в начале?
— Первое время мы пытались работать днем: например, хотели делать кофейню. Потом уже решили: пусть будет бар, который открывается вечером.
К нам ходили друзья и знакомые. Не так далеко, на Разъезжей, был «Дом быта» — тоже модное тогда место. Люди шли туда или оттуда и заходили по пути к нам. Foursquare нам хорошо помог. Сейчас им никто не пользуется, а тогда это был такой модный сервис.
Мы никогда не работали в минус, но долгое время всё доделывали. Вкладывали в ремонт, исправляли собственные ошибки.
Так было, например, с вентиляцией: мы одни из первых запретили курить — еще за год до официального запрета — потому что топор можно было вешать. Наверное, это был один из способов раскрутки: всегда были люди, которые любят бухать и не любят, когда им плохо пахнет. Я был лоялен к курению, но мне тоже кажется, что получилось неплохо.
— Как изменились посетители бара, когда на Рубинштейна открылось множество других заведений?
— Конечно, 6-7 лет — большой срок. За это время люди, которые ходили по барам и активно пили раньше, женились, завели детей, у них совсем другой образ жизни. Это естественный процесс. Но и улица меняется. Раньше нужно было специально собраться и пойти в «Цветочки», а сейчас человек, который идет по Рубинштейна, так или иначе заходит в какое-нибудь еще заведение по пути. Тем более к нам очень просто зайти, быстренько выпить и уйти.
— Повлияло ли на вас открытие баров на Некрасова, Жуковского, куда могла перейти ваша аудитория?
— К тому моменту на Рубинштейна тоже было очень много народа. Но у нас есть и постоянные гости, которые ходят и ходили к нам. Сложно сказать, как это [открытие баров на других улицах] повлияло.
Сейчас мы сами переедем на Некрасова. Я уверен, что это очень хорошо. Все-таки действительно есть мнение, что улица Рубинштейна меняется: и заведения, которые на ней находятся, и публика.
Думаю, что на Рубинштейна найдутся заведения для любого сегмента. Но мне кажется, что это интеллигентное романтичное петербургское пьянство переместилось на Некрасова. Возможно, мы сами будем лучше себя чувствовать в другом районе. Понятно, что сами по себе мы бы не стали переезжать, но если так случилось, то, наверное, это не очень плохо.
— А конкуренцию на Некрасова вы не видите?
— Нет, мы же живем в Петербурге. У нас пьют не сидя, а присаживаясь.
— Расскажите о вашем выселении. Были ли какие-то предпосылки?
— Предпосылок не было. Мы всегда исправно платили, были довольно хорошими арендаторами. Но арендодатель решил предупредить нас о выезде за месяц и отдал это помещение другим людям. Возможностей договориться, поднять аренду не было.
Они [арендодатели] сдали дороже, но нам аренду поднять не предлагали. Задавался вопрос: за сколько мы можем у вас остаться? Да, назвали довольно странную сумму, но при этом отказались менять условия договора, то есть составлять его таким образом, чтобы нас не могли выгнать в любой момент. А повышать аренду в два раза, так же не имея возможности закрепиться в этом месте, нет никакого смысла. На полном серьезе никто не предлагал нам оставаться.
— Под бары, на ваш взгляд, вообще охотно сдают помещения? Это выгодно арендодателям?
— Им выгодно сдать помещение по определенной ставке, а кому — не так важно. С баром даже сложнее: возможны всякие конфликты — с соседями, с гостями, с различными органами. В принципе, как владелец одного помещения в центре города, я бы скорее хотел, чтобы там был магазин одежды, чем бар, — было бы спокойнее.
— Часто ли у вас были конфликты с жильцами дома?
— Были люди, которые периодически жаловались — что шумно, что люди на улице курят. Нормальная история для центра города. Но поскольку мы ничего особенно плохого никогда не делали, это были очевидные конфликты — разумное недовольство. Писали какие-то жалобы, но ничем серьезным они не заканчивались, потому что жаловаться не на что. Например, человек жалуется, что шумно, — мы вызываем Роспотребнадзор, они измеряют уровень шума — и говорят, что не шумно.
— Каким будет бар на Некрасова: сохранится ли название и концепция?
— Конечно. Помещение другое, поэтому что-то поменяется. Но в основном мы будем придерживаться сложившегося формата. Мы не хотим стилистически далеко уходить [от предыдущего бара].
Появится определенного рода кухня. Если бы меня спросили, чего не хватает в «Цветочках», я бы всегда ответил: конечно, закусок. Раньше у нас не было возможности это делать, а сейчас есть.
— Вы также запустили «Сидрерию»: откуда желание открыть заведение, специализирующееся именно на сидре?
— Мы хотели сначала открыть совсем другое заведение — speakeasy бар (секретный — прим. «Бумаги»). Нашли даже подвальное помещение на Караванной: думали в первом зале сделать небольшое кафе, и чтобы через него был проход в бар. Но пока мы его строили, оказалось, что делать бар в том месте сложно: например, были проблемы с коммуникациями.
Тогда как раз была революция крафтового пива, мы обратили внимание, что 40 % продаж приходится на сидр. Решили: ну ладно, если не получается сделать модный speakeasy коктейльный бар, тогда сделаем просто кафе и будем продавать там сидр, потому что, судя по всему, это людям очень нужно.
— Сейчас, на ваш взгляд, в Петербурге стало проще открывать свои заведения?
— С одной стороны, стало проще: теперь для любой задачи есть специально обученные люди. Можно самому вообще не думать и нанять дизайнера, художника, бар-менеджера — рынок подготовлен.
С другой стороны, наверное, стало сложнее: не очень понятно, как во всем этом разнообразии выделиться. Сейчас всем нужна концепция. С интерьером тоже непонятно: с одной стороны, можно сделать всё что угодно, с другой — всё что угодно уже есть.
В концептуальном плане стало сложнее, а в техническом — проще. Но это скорее проблемы новых заведений. В городе есть успешные проекты, которые не меняются, и всем это нравится. И в этом и есть их фишка.
Дмитрий Миронов, совладелец «Цветочков» и «Сидрерии», — один из экспертов онлайн-курса «Мастеров России» о том, как открыть свой бар. Участникам расскажут, как выбрать место и концепцию будущего заведения, а также составить финансовый план проекта. Записаться можно бесплатно по ссылке
